Evaluación de la calidad de leche de cabra en la parroquia Limones, cantón Zapotillo, provincia de Loja

 

 

Nohemi Jumbo Benítez¹_, Wilmer Pablo Carrillo Torres¹,

 Paulina Fernández Guarnizo¹, J onattan Vargas Reyes²

 ncjumbo@gmail.com

 ¹ Universidad Nacional de Loja.

 ²Universidad Nacional Agraria la Molina Lima- Perú

 

 

 

Artículo Original

 

 

 

 

Evaluation of the quality of goat milk in the parliament Limones, cantón Zapotillo, province of  Store

 

 

 

 RESUMEN

 

La producción de leche de cabra en el cantón Zapotillo representa un rublo económico importante, es una forma de vida para habitantes de esta zona. Sin embargo, su producción se ve limitada; por la escases de alimento para las cabras en época de sequía, manejo inadecuado del hato caprino, mejora genética escasa; a esta problemática se suma la inexistencia de un proceso de evaluación de la calidad de leche; por tanto es fue necesario evaluarla; esto permitió determinar las características físico-químicas, organolépticas, microbiológico y ejecutar el conteo de células somáticas, para posteriormente comparar los resultados con los establecidos en las normas INEN y conocer su calidad. En el estudio se analizaron 30 muestras providentes de los barrios Chaquiro, Paletillas y Limones del cantón Zapotillo; las muestras fueron recolectadas en frascos de 100mL debidamente identificados para ingresar al laboratorio. Los resultados fueron trabajados con análisis de varianza (ANVA), la comparación entre medias mediante la prueba de múltiple rango LSD (Mínima Diferencia Significativa), para trabajar la data  se utilizó el programa Statgraphics centurión XVI. Esta investigación permitió concluir, que la leche que se produce en estos sectores es de buena calidad según los parámetros de la Normas INEN, siendo la leche de mejor calidad la del sector de Chaquiro y Limones; estos resultados de control de calidad e inocuidad de la leche de cabra brindan información que garantizan su consumo como un alimento que contribuye en la seguridad alimentaria de la zona y del país.

 Palabra claves: leche de cabra, composición físico-químico, recuento de células somáticas, cualidades organolépticas.

 

SUMMARY

 

The production of goat's milk in the canton Zapotillo represents an important economic ruble, is a way of life for inhabitants of this zone. However, their production is limited. Due to the lack of food for goats in the dry season, inadequate management of the goatherd, poor genetic improvement. To this problem is added the lack of a process to evaluate the quality of milk; Therefore it was necessary to evaluate it; This allowed to determine the physical-chemical, organoleptic, microbiological and somatic cell counts, to later compare the results with those established in the INEN norms and to know their quality. The study analyzed 30 provident samples from the Chaquiro, Paletillas and Limones districts of the Zapotillo canton; the samples were collected in flasks of 100mL duly identified to enter the laboratory. The results were worked with analysis of variance (ANVA), the comparison between means using the test of multiple LSD range (Significant Minimum Difference), to work the data was used the program Centurion Statgraphics XVI. This research allowed us to conclude that the milk produced in these sectors is of good quality according to the parameters of the INEN standards, being the best quality milk in the sector of Chaquiro and Limones; These results of quality control and safety of goat's milk provide information that guarantees its consumption as a food that contributes to food security in the area and the country.

 Keywords: goat milk, physical-chemical composition, somatic cell count, organoleptic qualities

 

INTRODUCCIÓN

 

 El cantón Zapotillo se caracteriza por la crianza de ganado caprino a nivel de provincia, constituye el 42% de la producción total de esta extensa producción caprina, convirtiéndose en la actividad principal de fuente de ingreso para sus habitantes. La producción de leche sirve para autoconsumo y sus excedentes para la venta para consumo en fresco ya sea como leche o sus productos derivados, queso, quesillo, manjar, yogurt.

 

La encuesta que aplicó el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el 2011 reflejan que a escala nacional existen 112.331 cabezas de ganado caprino, en la región sierra son 93.551 y en la provincia de Loja 75.107. Siendo el cantón Zapotillo el máximo productor de estos animales, de los 12.312 habitantes, el 40% se dedica a la crianza de estos animales moviendo la economía de esta zona fronteriza. El resto trabaja en agricultura y actividades relacionadas con el turismo. (Agencia de Noticias Andes, 2013)

 
La producción de leche tienen dos temporadas bien marcadas, en invierno y verano, durante la primera el ganado tiene alimento en el bosque y su producción aumenta, en cambio en verano, los animales producen mucho menos por la falta de alimento. El promedio de producción en temporadas de escasez, es de 150 mL por cabra, mientras que en temporadas invernales hasta 300 mL por animal, con las excepciones del caso en zonas como Cabeza de Toro, donde cuentan con un ganado mestizo de mayor producción (Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del cantón Zapotillo 2014).

 

Existen diferentes razas de este ganado, la que predomina se la conoce como criolla que produce medio litro diario, le sigue la "brahman mulata" un litro y la "aglonuvia" (raza extranjera) dos litros. Sin embargo existen limitantes en producción de leche caprina tanto en cantidad como en calidad, siendo necesario aunar esfuerzos mediante procesos investigativos para resolver esta problemáticas; es así que este estudio trata de evaluar la calidad de leche  determinando sus características físico-químicas, organolépticas y el conteo de células somáticas; esto permitirá conocer en qué condiciones se encuentra este producto ya que constituye una fuente de alimentación para los habitantes de la zona y sus excedentes como fuente de ingresos como productos derivados como manjar, queso, yogurt.

 

 

MATERIALES Y MÉTODOS

 

El trabajo de investigación se lo realizo en 2 fases: de campo, en las diferentes fincas caprinas del Cantón Zapotillo y la fase de laboratorio, se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional de Loja. Las pruebas experimentales se realizaron en la Quinta Experimental Punzara en la Planta Piloto de Lácteos; se trabajó con muestras de leche de cabra provenientes del cantón Zapotillo parroquia Limones de los sectores de Chaquiro, Paletillas y Limones. La parroquia Limones perteneciente al Cantón Zapotillo se encuentra en el extremo Sur Occidente de la República del Ecuador, limita al norte y al oeste con la República de Perú, al sur con la Parroquia Zapotillo, al este con la Parroquia Garza real. Posee un clima tropical, la temperatura promedio se ubica entre de 10-32ºC superiores a los 30 °C. Pertenece al rango de piso de temperatura caliente (100-1200 m.s.n.m.), Por su ubicación y las características geográficas de la región el piso climático de Zapotillo corresponde a la Zona Tropical o Tropical Semiárida. La temperatura promedio se ubica entre los 18,3 y 32,3°C 

 

Tamaño y Selección de la Muestra

 

Leche de cabra proveniente de la parroquia Limones, cantón Zapotillo, en los sectores de Chaquiro, Paletillas de Malvas y Limones. La parroquia Limones perteneciente al Cantón Zapotillo que se encuentra en el extremo Sur Occidente de la República del Ecuador. Para la realización de la investigación, se trabajó con una muestra total de 30 productores o 30 U.E. Se realizó un total de 4 repeticiones.

 

Lactoscan SA50, bureta, PortaSSC + Digital Reader, acidómetro, kit de células somáticas.

 

2.2. Materiales y equipos

 

Lactoscan SA50, bureta, PortaSSC + Digital Reader, acidómetro, kit de células somáticas, envases recolectores estériles de 100mL (frascos de plástico, polietileno y polipropileno)

 

Análisis  estadístico

 

Para evaluar la existencia de diferencias significativas de los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la leche de cabra de los sectores de Chaquiro, Paletillas y Limones. Se realizaron 4 repeticiones para cada análisis fisicoquímico y las diferencias significativas entre los tratamientos se determinaron mediante un análisis de varianza (ANVA) y en los casos en que se presentaba un efecto significativo del análisis fisicoquímico, (p ≤ 0,05), se realizó la comparación entre medias mediante la prueba de múltiple rango LSD (Mínima Diferencia Significativa). Para lo anterior se utilizó el programa Statgraphics centurión XVI.

 

Metodología Experimental

 

Se procedió a recolectar las muestras en frascos estériles de 100mL identificados en una hoja de registro de cada uno de los productores de las fincas caprinas. Las muestras obtenidas se las colocó inmediatamente en una hielera la cual tenía un gel para mantener una temperatura promedio de 4°C, para trasladarlas a las instalaciones de la Planta Piloto en donde se desarrolló los análisis físicos químicos por medio de los siguientes equipos: LACTOSCAN, PORTA SCC MILK TEST

 

Características Físico-Químico

 

Para los análisis físicos químicos de la leche, se utilizó el equipo LACTOSCAN , que mide leche cruda de diferentes especies (bovinas, ovinas, caprinas, bufalinas y camélidas), leche UHT, crema, suero, mezclas de helado de crema, leche pasteurizada; dependiendo de la calibración que se haya realizado desde la fábrica, para los mencionados requerimientos;  se llena un recipiente de 20mL y se manipula el sistema del mismo para que realice el análisis; en cada una de las muestras se hace tres repeticiones. El dispositivo posee una impresora que da los resultados de cada uno de los parámetros que identifica.

 

LACTOSCAN mide los siguientes parámetros físico – químicos: grasa%, sólidos no grasos%, densidad kg/m³, proteínas%, lactosa%, contenido de agua%, temperatura de la leche ºC, punto de congelación ºC, sales minerales, pH, conductividad ms/cm y sólidos totales. Valores que fueron analizados de acuerdo a las Normas INEN (NTN INEN 2624 2014).

 

Análisis Microbiológico

 

Aerobios mesófilos

 

Calidad sanitaria

 

Células Somáticas: (NTN INEN 2624:2012) Para el conteo de células somáticas con el kit Porta SCC Milk, con un gotero se aplica tres gotas de la muestra de leche y tres gotas del reactivo se espera por cinco minutos y se ubica la tirilla en un lector de calorimetría para su lectura.

 

Características Organolépticas

 

Color. Se procedió a tomar 10 muestras (10 mL) al azar, se recolecto en el vaso de precipitación, se procede a la observación directa

 

Olor. Se realizó la toma de 10 muestras (10 mL) al azar, se colocó en un vaso de precipitación, se efectúa con la mano movimientos en forma de abanico sobre la boca del recipiente, acercándola a la nariz para percibir el aroma.

 

3. Resultados y Discusiones

 

3.1. Grasa de la leche de cabra.

 

Los valores promedios de grasa obtenidos en la tabla 1, nos muestran que los 3 sectores en estudio sobrepasan el parámetro establecido en la norma NTE INEN 2624:2014.

 

La cabras evaluadas fueron de cruces raciales (Nubian y Criolla) el trabajo fue realizado en los meses de Abril a Junio en época lluviosa, por lo que se puede explicar la razón del incremento en el porcentaje de grasa, por existir mayor predisposición de alimento. Bedoya et al., 2008 indica que el contenido de grasa – proteína puede variar por múltiples factores, entre ellos, tipo de alimentación, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e, inclusive, estado sanitario de los animales

 

Valores similares fueron reportados por Frau et al., (2010) de 6.06% grasa en raza Nubian y aseguran que el alto contenido de grasa puede ser el resultado de la alimentación que se da a las cabras basada en pasturas naturales de la región. Ludeña et al., 2007 mencionan que el contenido de grasa en la leche es alta al comienzo de la lactación ya que la cabra consume sus reservas, pero luego disminuye rápidamente al perder estos recursos. Al final del período, la grasa aumenta en razón de la menor producción de leche. Salvador y Martínez (2007) señalan que el contenido de grasa de la leche de cabra tiene grandes diferencias dependiendo de la raza; la raza Nubian produce menos leche pero con un alto contenido de grasa.

 

3.2. Solidos no grasos (%S.N.G)

 

De los promedios del porcentaje de S.N.G. reportados en la tabla 2, obtenido en esta investigación, se encuentran por encima a lo que determina la Norma NTE INEN 2624:2014. 

 

Frau et. al., (2010) en su investigación reportan valores promedios de S.N.G. de 8,55%, en la raza Anglo Nubian; Salvador et al., (2006) obtuvo valores de 8,80% SNG de la raza mestiza Canarias en la etapa de lactancia y concluyen que existe una gran variabilidad en la producción de leche en la etapa de lactancia. Zeng et al., (1997) demostraron que las cabras de la raza Nubian producen leche con un contenido porcentual alto de SNG que las cabras Alpinas.

 

3.3. Porcentaje de proteína.

 

En promedio de proteína de las muestras de leche analizadas en los tres sectores de estudio (tabla 3) fue ligeramente inferior al parámetro que establece las Norma Técnica Ecuatoriana.

 

Valores similares fueron obtenidos por Fraud et al., (2010) en raza Nubian; Fraud et al., (2012) realizó una comparación del contenido de proteína en los meses de lactancia y determinaron que existe diferencia significativa (p<0,01) entre los meses para grasa, proteína y ST.

 

Ludeña et al., (2007) reportaron en su investigación que la proteína a partir del primer mes hasta el final de la lactación aumentó desde 3,33% a 4,63% respectivamente debido a una evolución en la glándula mamaria y a la menor producción de leche al final de la lactación. El valor medio fue de 3,77%, similar a los reportados en otros trabajos, los cuales varían desde 2,79 % a 3,8 %.

 

Salvador et al., (2006) indica que el contenido de proteína aumenta ligeramente en la medida que disminuye la producción de leche, debido a la correlación negativa que existe entre los sólidos de la leche y la producción de leche.

 

3.4. Contenido de lactosa.

 

De los valores promedios obtenidos en la tabla 4 observamos que el porcentajes de lactosa obtenido en la investigación, se encuentran ligeramente superior al porcentaje que establece el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) que da un valor medio de 4.45%

 

Valores similares fueron obtenidos por Frau et al., 2012 de 4,34%; y Frau et al., 2010 de 4,41% en razas Nubian y condiciones similares de manejo y afirma que el contenido de este azúcar aumenta hasta el 4 o 5 mes pero que luego disminuye al final de la lactación. La explicación a este comportamiento es la disminución de la tasa de producción de lactosa a medida que avanza el periodo de lactación (Keskin et al., 2004)

 

3.5. Densidad

 

El promedio de densidad calculado en los tres sectores en estudio se encuentran dentro de los límites de la norma NTE INEN 2624:2014 de (1026-1042 Kg/Lt) a una temperatura de 20°C.

 

Kudelka (2005) encontró para densidad un valor de 1.0276 g/mL, valores cercanos a los determinados en esta investigación. Vega (2007) reporto valores de 1,036 en cabras de razas Alpino Francesa (AF) y Saanen (S) e indican que la densidad de la leche de cabra es mayor cuando los contenidos de grasa y ST son elevados.

 

Jaoven (1991) reporto que la densidad medida a 20° C oscila de 1.026 a1.042 g/ml. en función de la estación y de la raza esto es en base a la cantidad de materia seca que consuma el animal, también de la concentración de materia grasa que contenga y su valor disminuye cuando aumenta la concentración grasa. Es decir que la densidad láctea varía en función de los sólidos no grasos y de la proporción grasa.

 

3.6. pH

 

De los promedios obtenidos en la tabla 6, se observa que los tres sectores en estudio están por debajo de lo que establece la norma INEN

 

Cabe señalar que las muestras se tomaron a partir de las 5:30 de la mañana hasta aproximadamente las 9:00 am, posterior a esto, el tiempo de transporte que fue de aproximadamente 7 horas, no influyó de manera efectiva, el pH de la leche de cabra. El pH suele variar en función de la fase de lactación, de la alimentación y la raza. Ludeña (2007) determinaron que el pH obtenido en la primera semana de lactación siendo este de 6.56. A partir de la segunda semana se encontraron mayores valores los cuales variaron entre 6.64 y 6.80. Con respecto a esto se sabe que leches de principio de lactación son ligeramente ácidas (pH de 6.5 a 6.6), mientras que luego, durante el curso del ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación, el pH puede variar; por lo que podemos decir que el pH tiende a aumentar conforme avanza el tiempo de lactancia.

 

3.7. Grado de acidez.

 

De los promedios del porcentaje de acidez que encontramos en nuestro trabajo de investigación en la tabla 7, en los sectores de estudio están ligeramente superior al valor que establece la norma NTE INEN 2624:2014 que establece que el valor de la acidez es 16 ºD; pero en nuestros valores esto puede deberse al tiempo que se transcurrió desde la recolección de las muestras hasta el momento de analizarlas.

 

Frau et al., (2010) reportaron una acidez promedio de 20,36ºD en la raza Nubian valores superiores a esta investigación y explican que este alto valor se debe por las deficientes condiciones higiénico sanitarias, ya que estas condiciones favorecen al crecimiento de microorganismos en la leche, favoreciéndose así la producción de ácido láctico a partir de la lactosa y en consecuencia aumenta su acidez.

 

Ludeña et al., (2007) obtuvieron acidez en leche de 12,96; la acidez alcanzó sus más altos valores en la primera y última semana de lactancia, siendo de 18.13ºD y 17.0ºD respectivamente mientras que su más bajo valor fue de 12.25ºD obtenido en la séptima semana. El cambio de acidez también se debe a los cambios químicos que ocurren en la leche al pasar los días.

 

3.8. Conductividad eléctrica

 

De los valores promedios obtenidos en la tabla 8, se puede apreciar que la conductividad eléctrica en los sectores de estudio se encuentra por debajo el parámetro establecido en la norma NTE INEN, 2624:2014.

 

Quiles y Hevia (2001) manifiesta que la conductividad eléctrica puede ser afectada por una serie de factores tales como el aguado de leche, una mayor acides o bien, por alteraciones patológicas de la leche.

 

3.9. Punto de congelación

 

Los promedios obtenidos en la tabla 9, observamos que el punto de congelación en los sectores de estudio es ligeramente superior al parámetro establecido por la norma ecuatoriana según la norma NTE INEN 2624:2014, el punto de congelación es -0,530 °C,.

 

Quiles y Hevia (2001) mencionan que la leche de cabra se congela por debajo de los 0ºC, siendo el punto de congelación de la leche de cabra de -0,580 ºC, ligeramente más bajo que el de la vaca (-0,555 ºC), valor similar al del suero sanguíneo. Esta diferencia entre ambas leches, vendría explicada por el menor contenido en lactosa y mayor concentración de iones, particularmente de cloro, en la leche de cabra. La revista de Tecnologías en apoyo a la caprinocultura menciona que su punto de congelación está próximo a los -0.570°C, el cual está debajo del de la leche de vaca (-0.550°C), esto debido al contenido de solutos presentes en ésta.

 

3.10. Porcentaje de agua adicionada

 

En valor de la variable de crioscopia determinados en esta investigación se puede apreciar que el porcentaje de agua adicionada en los sectores de estudio es ligeramente superior al parámetro establecido en la norma NTE INEN 2624:2014.

 

Martínez (1999), menciona que la adición de agua en la leche altera el punto de congelación de esta al diluirse las concentraciones de solidos hidrosolubles como la lactosa y sales minerales disueltas en el agua. Al adicionar agua a la leche su punto de congelación se acerca a cero. Concluyendo que en ninguno de los sectores existe agua adicionada, ya que la Lactosa nos da un margen de error del 5% en esta prueba y observamos que el porcentaje no llega al 2%.

 

3.11. Análisis Microbiológico

 

La Tabla 11 muestra la calidad microbiológica de la leche de cabra en los sectores de estudio y los promedios obtenidos se encuentran dentro de los parámetros que establece la Norma NTE INEN 2624:2014  

 

Valores cercanos a nuestro estudio fueron reportados por Revelli et al., (2004); Faud et al., (2012) superiores a 5x 10⁴ UFC/ ml de la leche de cabra; a lo que aduce que podría ser consecuencia directa de defectos en el proceso de higiene de la máquina ordeñadora y la falta de recambios adecuados de mangueras y pezoneras. En los sectores donde realizamos el estudio el ordeño es de forma manual y la persona que lo realiza lo hace de una forma higiénica por lo que la leche es de buena calidad microbiológica. 

 

3.12. Recuento células somáticas

 

En la Tabla 12 se muestran los valores obtenidos del recuento de células somáticas están bajos en relación al parámetro establecido por la Norma NTE INEN 2624:2014 por lo que podemos decir que estos hatos ganaderos están sanos.

 

Contreras et al., (2008) indican que el recuento de células somáticas es un indicador utilizado para definir la calidad de la leche y por lo tanto para establecer el precio de la leche por parte de la industria. Tras una infección intramamaria, y la consiguiente inflamación existe un incremento significativo del RCS. Haenlein (1996) explica el por qué la leche de cabra puede tener un alto CCS, especialmente al final de la lactancia o en las últimas porciones de leche al escurrir la ubre, sin que esto tenga alguna relación con mastitis. Algunos componentes de la leche como las proteínas del suero, lactosa, lipasa, sodio, y cloro, se incrementan cuando hay mastitis, mientras que la grasa, sólidos, caseína, calcio, fósforo, potasio y el rendimiento en queso disminuye.

 

3.14. Características organolépticas

 

En el Tabla 13, se observa las características organolépticas (color y olor) son normales en la leche de cabra de los sectores estudiados.

  

En esta investigación solo se tomó en cuenta dos características organolépticas, que fueron el color y el olor.

 

Quiles y Hevia (2000) mencionan que el color de la leche de cabra es blanco mate contrariamente a la de la vaca por la ausencia de betacarotenos. El olor de la leche de cabra recién ordeñada suele ser neutro, si bien algunas veces y sobre todo en la leche del final de la lactación, aparece un olor característico llamado cáprico, debido a la gran cantidad de ácidos grasos caproico, caprico y caprilico, característicos de la leche de cabra. El sabor suele ser dulzón por la lactosa, agradable y muy particular lo cual hace que sea bastante fácil su identificación.

 

4. Conclusiones

 

La leche de cabra en los tres sectores donde se realizó la investigación (Chaquiro, Paletillas y Limones), se encuentran dentro de los parámetros que establece la Norma NTE INEN 2624:2012 tanto físico químico y microbiológicos y calidad sanitaria; siendo la leche de mejor calidad la del sector de Chaquiro y Limones, la raza Anglo Nubian es la raza que predomina en la región y se alimenta el rebaño mediante pastoreo

 

5. Agradecimiento

 

A la Universidad Nacional de Loja, a la Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia por haberme prestado sus instalaciones y laboratorios de la Planta Piloto de Lácteos, y a la Asociación de caprino cultores  de la zona del Bosque Seco de Zapotillo

 

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