Detección de Salmonella spp. en carne de pollo de expendios en la Ciudad de Valledupar

 

 

Álvaro Araujo^1,2,3,4 M.V.Z. M.Sc; Pedro Fragozzo³. Microbiólogo, Ph.D; Álvaro Pineda1² Zootecnista; Federico Mejía^1,2 Zootecnista; Alex Peña³ Microbiólogo.

 ¹Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente. Programa de Zootecnia.

 ²Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Valledupar. Colombia.

  ³Grupo de investigación ZooBIOS.

  ⁴Laboratorio de Microbiología. Universidad Popular del Cesar.

 Valledupar. Colombia.

 alvaroaraujo@unicesar.edu.co

 

Artículo Original

 

 

 Detection of Salmonella spp. In chicken meat of expendations in the City of Valledupar

 

RESUMEN.

 

En los procesos de producción animal la búsqueda de un alimento inocuo es indispensable para asegurar la calidad, lamentablemente existen microorganismos como Salmonella spp. que puede afectar la salud humana utilizando como vehículo principalmente productos avícolas como la carne de pollo. La investigación tuvo como objetivo detectar la presencia de Salmonella spp. en carne de pollo vendida en expendios de la ciudad de Valledupar, ya que con esto se buscó identificar el papel de los centros de venta como un punto crítico en la cadena de producción para la contaminación de carne de pollo con Salmonella spp. Para esto se realizó un muestreo aleatorio en 100 expendios formales e informales de la ciudad de Valledupar, para el posterior procesamiento de las muestras en base a la norma técnica colombiana 4574 que estipula los procedimientos para identificación de Salmonella spp. en alimentos, a la pila de pruebas bioquímicas que se muestra en la norma se añadió 5 pruebas más para realizar la identificación de especies. Se obtuvo 17 casos positivos con Salmonella spp. en las 100 muestras analizadas, de las cuales 14 casos resultaron con Salmonella subesp. enterica y dos con Salmonella subesp. typhimurium y un caso con una especie sin identificar. La carne de pollo manejada en forma inadecuada, nos evidencio la contaminación de la presencia de casos positivos de salmonellosis.

 Palabras clave: Alimento, Enfermedades, Manipulación, Microorganismos, Recipientes. Transmisión.

 

Abstract

 

In animal production processes, the search for safe food is essential to ensure quality. Unfortunately there are microorganisms such as Salmonella spp. This can affect human health using mainly poultry products such as chicken meat. The objective of the investigation was to detect the presence of Salmonella spp. In chicken meat sold at outlets in the city of Valledupar. This sought to identify the role of sales centers as a critical point in the production chain for the contamination of chicken meat with Salmonella spp.For this, a random sampling was performed in 100 formal and informal outlets in the city of Valledupar, for the subsequent processing of the samples based on the Colombian technical standard 4574 that stipulates the procedures for identification of Salmonella spp. In food, to the stack of biochemical tests shown in the standard was added 5 more tests to perform species identification. There were 17 positive cases with Salmonella spp. In the 100 samples analyzed, of which 14 cases resulted in Salmonella subsp. enterica and two with Salmonella subsp. typhimurium and one case with an unidentified species. Improperly managed chicken meat showed the contamination of the presence of positive cases of salmonellosis

 Key words: Food, Diseases, Handling, Microorganisms, Containers. Transmission,

 

1. Introducción.

 

Dentro de las infecciones alimentarias, las bacterias son los organismos encontrados con mayor frecuencia debido a su capacidad reproductiva y a la versatilidad de medios que pueden llegar a tolerar. Las infecciones provocadas por estos organismos se dan principalmente por la colonización de bacterias con capacidad infectiva en la luz intestinal del individuo que ingiere dicho alimento o por la absorción de exotoxinas producidas por estas bacterias, aunque esto es considerado una intoxicación alimentaria y no una infección (Pascual, 2005).

 

La carne de pollo es actualmente una alternativa alimenticia con alta demanda, por ser una fuente de proteína animal barata y con excelente sabor. Una muestra de esto es que en el 2015 la producción de pollo a nivel mundial fue de 97.2 millones de toneladas, un 4% mayor que en el 2014 y se prevé que en el año 2016 aumente esta cantidad (Peréz, 2016). En Colombia la producción de pollo en el 2015 fue de un 1.424.388 de toneladas de pollo y un aumento significativo en la producción desde el 2012. En el Departamento del Cesar la producción de pollos se concentra en 60 granjas avícolas con capacidad de encasetamiento de 414.497, representando un producto indispensable para la canasta familiar en todo el país y específicamente en el Departamento del Cesar (Master, 2106).

 

Lastimosamente es un foco de enfermedades como campilobacteriosis, listeriosis, infecciones por Escherichia coli y salmonellosis (Castañeda et al., 2013). Siendo esta última una de las principales afecciones transmitidas por este alimento, dividiéndose en salmonelosis tifoidea y no tifoidea. El agente etiológico de la enfermedad es Salmonella spp., bacteria que se encuentra como nativa en los intestinos de animales como pollos y cerdos principalmente (Adams & Moss, 2008).

 

Los procesos de transmisión de la salmonellosis se dan en su mayoría por malas prácticas de manipulación y fallas en la temperatura de almacenamiento. (Bello, et al., 1990). La carne de pollo tiene una vida útil menor a la de otras carnes, influenciada por la temperatura, variando de 4 días a 9 C° y 9 días a 7 C° días. En el país existen expendios informales de carne de pollo crudo como las tiendas de barrio y mercados públicos, lugares en donde las prácticas de manejo y manipulación de este alimento son desconocidas o poco practicadas, lo que puede conllevar a un foco de proliferación de la enfermedad (Ministerio de protección social y Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos, 2011).

 

El objetivo del presente trabajo fue detectar Salmonella spp. en carne de pollo crudo, vendidas en expendios de diferentes barrios de la ciudad de Valledupar, mediante la normativa colombiana que regula los procesos de detección de Salmonella spp. en alimentos, mostrando así la relevancia de la bacteria en el producto vendido a la comunidad. Por lo tanto la hipótesis es obtener información básica sobre las prácticas de higiene en la manipulación de la carne de pollo en la Ciudad de Valledupar.

 

2. Materiales y Métodos.

 2.1 Área de estudio.

 

Esta investigación se llevó acabo en las 6 comunas de la zona urbana del Municipio de Valledupar–Cesar, zona de interés epidemiológico por tener la mayor parte de la población en el municipio de Valledupar ( Figura 1), Ciudad capital del Departamento del Cesar, situada en la margen occidental del Río Guatapuri al pie de las últimas estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta a los 10°29’ latitud norte y 73°15’ de longitud al oeste de Greenwich, está a 169 metros sobre el nivel del mar; su temperatura media es de 28°C”.

 

2.2 Recolección de las Muestras.

 

2.2.1. Procesamiento de las Muestras.

 

El procesamiento de las muestras se hizo acorde a la Norma Técnica Colombiana 4574 (Icontec, 2007), que consiste en 4 etapas:

 

2.2.1.1. Prenriquecimiento en medio liquido no selectivo.

 La muestra fue cortada con pinzas de disección estériles y puestas en cajas de Petri para su pesaje, al obtener 25 gramos de la muestra, se introdujo en un mortero estéril para macerar la muestra. Los 25 gramos de muestra macerada se introdujeron en 225 mililitros de agua peptonada tamponada contenida en frascos de tapa ancha, se incubó a 37 °C ± 1 °C por 18 h +/2 horas.

 

2.2.1.2. Enriquecimiento en medio liquido selectivo.

 Esperadas las 18 horas, se sacaron de las incubadoras los recipientes con agua peptonada, de los cuales se extrajo 0.1 mililitros para inocularlo en 10 mililitros de caldo Rappaport Vassiliadis (medio RVS). Este medio se incubó a 41,5 °C ± 1,0 °C durante 24 h ± 3 horas.

 

2.2.1.3. Siembra en medio selectivo.

Transcurrido el tiempo de incubación se extrajo el recipiente con el caldo RVS, a partir de este caldo se inoculó en el medio solidoXilosa Lisina Desoxicolato (XLD) el cual se incubó a 37° C± 1 ° C, esperada las 24 ± 3 horas se vieron los resultados, las colonias negras son presuntivas para Salmonella spp.

 

2.2.1.4. Selección de colonias para su confirmación. Las colonias negras presentes en los medios XLD fueron seleccionadas e inoculadas en agar nutritivo que se incubó a 37 °C durante 24 horas.

 

2.2.3 Confirmación por pruebas bioquímicas.

 

Se realizó una batería bioquímica de 6 componentes en total: Citrato, Lisina Hierro Agar (LIA), Sulfuro, Indol, Motilidad (SIM), -Urea, Voges – Proskauer (VP), Triple azúcar hierro (TSI). Esta pila de pruebas bioquímicas se incubó a 37°C por 24 h ± 3 horas. Posterior a esto se leyeron los resultados; estos se reportaron como presencia o ausencia de Salmonella spp.

 

Se realizó un muestreo aleatorio de 100 muestras en expendios formales e informales de carne de pollo en las 6 comunas de la ciudad de Valledupar. Se determinó la temperatura del lugar de almacenamiento, la parte del animal que se analizó y el proveedor de carne de pollo (Tabla1).

 

Las muestras eran donadas o compradas dependiendo de la accesibilidad que prestara el encargado de dicho expendio, estas fueron cortadas y seleccionadas por el tendero, se introducían en bolsas de cierre hermético, las cuales se rotulaban con un número de identificación, posteriormente se guardaban en una cava de polietileno que contenían pilas refrigerante para ser llevadas al laboratorio de Microbiología de la Universidad Popular del Cesar para su procesamiento

 

 

 

2.2.4. Tinción de Gram.

 

En un portaobjetos se añadió una gota de solución salina a la cual se le agregó una pequeña porción de la muestra que creció en el agar nutritivo, se revolvió hasta homogenizar, se esperó hasta secar y se fijó pasándolo por la llama del mechero, posteriormente a esto se le agregó cristal violeta hasta cubrir toda el portaobjetos, se esperó 1 minuto, se enjuagó con agua y se procedió a añadir lugol hasta cubrir todo el portaobjetos, se esperó 1 minuto, se procedió a enjuagar con agua, se añadió alcohol cetona, se esperó 30 segundos y se enjuagó, se adicionó safranina hasta cubrir el porta objetos, pasados el minuto se enjuagó y se dejó secar. Cuando el portaobjetos ya teñido se secó, se procedió a mirar al microscopio añadiendo aceite de inmersión, con el objetivo en 100X, se realizó la identificación microscópica.

 

3. Resultados

 

Se analizaron un total de 100 muestras de carne de pollo, tomadas al azar, procedentes de las 6 comunas de la ciudad de Valledupar. De estas se obtuvo un total de 17 muestras positivas con Salmonella spp. lo que representa un 17% del total de la muestra, y se obtuvieron 63 muestras negativas lo que representa el 63 % de la muestra.

 

Las comunas en la que se detectó mayor número de Salmonella spp. en carne de pollo fueron las numero 3 con 6 muestras positivas (35,29%) y la comuna 6 con 5 muestras positivas (29,49%). No se encontró casos positivos en la comuna número 4.

 

Teniendo en cuenta el número de muestras analizadas por comuna, se obtuvo una mayor incidencia de Salmonella spp., en carne de pollo en la comuna número 2, con 3 (30%) casos positivos de 10 muestras tomadas, seguida por las comunas 6 y 3 con 22,7% y 21,4% respectivamente.

 

Los 7 de los casos positivos se encuentran en expendios que se surten del mercado público de la ciudad de Valledupar, pero las muestras tomadas de expendedores mayoristas de carne de pollo no reportaron casos positivos.

 

La especie con mayor incidencia en las muestras positivas fue Salmonella subespecie entérica con 14 casos, seguida de Salmonela subespecie typhimurium con 2 casos. Se obtuvo un caso en el que no se tiene claridad de cuál puede ser la especie, debido a que existe ambigüedad en las bibliografías investigadas.

 

Se detectó un número mayor de casos de Salmonella spp. en el segmento de la pechuga (71,0 %) y un 29%0 en el segmento del muslo. (Figura 2). Considerando el número de muestras tomadas se evidencia una incidencia del 17,14% en la pechuga y un 16,16% de casos positivos en el segmento del muslo. La única especie encontrada en pechuga fue Salmonella subesp. enterica, mientras que en la parte del muslo se encontró dos casos con Salmonella subesp. typhimurium, dos casos con Salmonella subesp. entérica y un caso sin identificar a que especie pertenece.

 

Se evidencia un número de 7 casos positivos con Salmonella subesp. enterica y un caso con Salmonella subesp. typhimurium en carne de pollo almacenada a temperaturas mayores de 4 °C a esta temperatura, a temperaturas menores de 0 °C se observaron tres casos con Salmonella subesp. enterica.

 

Un 62% de los locales contaban con un sistema de enfriamiento con temperaturas mayores a los 4 °C. Un 24% se encontraron temperaturas ente 0 °C y 4 °C y un 14% menores o iguales a 0°C. (Figura 3)

 

La inocuidad de los alimentos es una necesidad para el mercado actual, las buenas prácticas de producción, procesamiento, trasporte y venta de alimentos como la carne de pollo son cruciales para proveer un producto en óptimas condiciones. Específicamente los centros de venta, uno de los últimos eslabones, es un punto crítico en la inocuidad de los alimentos, pues en la mayoría de los casos los vendedores no cuentan con la tecnificación para la manipulación correcta de alimentos como la carne de pollo.

 

Los resultados obtenidos en la investigación revelan una presencia significativa del 17% de las muestras estudiadas. Estos datos concuerdan con los reportados por Molina, Millan & Araque (2010), en los cuales manifiestan un 20% de incidencia de Salmonella spp. aislada de pollo crudo comercializado en el área urbana de Mérida, Venezuela de este porcentaje solo se encontró un 22% de Salmonella subesp. enterica, en contra posición con los datos obtenidos en el estudio, asimismo en el año 2008 se reportó en Bulgaria y Polonia un 26.9% y 25.5% respectivamente, casos positivos en canales de pollo (European Food Safety Authority, 2011) . Por el contrario Fearnley et al., (2011) reportaron 38,8% de casos positivos, al igual que Wilfred, Thiyageeswaran & Sharadha. (2010), reportaron un 31.99% de carne pollo en India y Yen et al., (2012), que reportó 45.9% de casos de carne de pollo vendidas en mercados minoristas de Vietnam.

 

Las implicaciones de este resultado son un reflejo de las condiciones sanitarias con que se expende la carne de pollo en lugares de venta formales e informales, como lo señala Guerra et al (2014), demostrando la prevalencia de un 34% de Salmonella spp. en establecimientos de venta en el Departamento de Nariño, evidenciando de igual forma la presencia de Salmonella en un 100% de las manos de los vendedores. Asimismo Silva, Recavarren & Williams (2015), reportan un aumento en la presencia de Salmonella spp. en carnicerías comparándolo con centros de venta exclusivos para productos avícolas, lo que concuerda con lo estipulado en la investigación en donde no se encontraron muestras positivas para los distribuidores mayoristas de productos avícolas. Lo anterior se explica por las condiciones de almacenamiento de los establecimientos, en donde ubican los productos cárnicos, lácteos y avícolas juntos favoreciendo la contaminación cruzada como lo proponen varios autores ( Realpe et al, 2016; Gonzales et al, 2010).

 

Se reportó un número mayor de casos en el segmento de la pechuga, pero considerando el número de muestras escogidas se obtienen datos significativos con un 17,14% y 16,16% en pechuga y muslos respectivamente, estos resultados afianzan la idea de una contaminación cruzada, ya sea por el contacto con otros alimentos infectados o por la manipulación del alimento con utensilios, superficies o manos contaminadas.

 

Las condiciones de enfriamiento es un factor determinante para la proliferación de Salmonella en alimentos, la cadena de frio se ve seriamente afectada en los expendios estudiados tanto formales como informales, encontrando un 62% de locales que utilizan temperaturas superiores a los 4 °C, estas condiciones no son lo suficientemente aptas como para mantener a los alimentos como la carne de pollo fuera del alcance de múltiples grupos bacterianos que pueden subsistir a estas temperaturas. Además estas temperaturas puede ocasionar un deshielo del alimento, produciendo así una contaminación no solo en productos avícolas, si no en todos los productos que se encuentren en el mismo refrigerador, ocasionando así un problema de salud pública (Castañeda et al, 2013).

 

Salmonella subesp. enterica y Salmonella subesp. typhimurium son dos de los serovariedades con más repercusión en la salud humana (Uribe & Suarez, 2006). El hallazgo de estas dos especies en las muestras analizas, se torna preocupante para la salud pública de la ciudad de Valledupar.

 

5. Conclusión.

 

La incidencia de S. enterica y typhimurium en carne de pollo, se determinó por una cantidad de muestras que fueron tomadas al azar, procedentes de las 6 comunas en la ciudad de Valledupar. La presencia de estos patógenos puede deberse a las condiciones de mal manejo a que son sometido este producto cárnico. En consecuencia, la educación de los empleados, los mayoristas y minoristas sobre la manipulación y almacenamiento adecuados es esencial para prevenir eficazmente la contaminación. Nuestro trabajo ha demostrado la incidencia de estos dos patógenos en productos cárnicos para lo cual se requiere del fortalecimiento y vigilancia, como también de un monitoreo, para la prevención, detección y control de enfermedades transmitidas por los alimentos

 

Literatura citada

 

1. Adams, R. & Moss, M. (2008). Food microbiology. doi.org/10.1039/9781847557940

 

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